ＴＶやネットを巡回してると、結構な頻度で遭遇する話題に【パラ
パラのチャーハンが出来ない】というのがあります。
前にも一度書いた覚えがありますが、ウロ覚えなので今回書こうと
思います。
【パラパラのチャーハン】は家庭でも、そして誰にでも簡単に出来
ます！
よく、家庭用のコンロでは火力が…などという人が居ますが、直火
に御飯を放り込んで調理するわけじゃないので、火力など関係あり
ません。カセットコンロでも出来ます。
チャーハンに大事なのは３つ。【熱】【時間】【準備】です。
火力云々が大間違いなのは、フライパンは火力が低くても時間を掛
ければ火が立つほど熱する事は可能です。
要は食材を放り込む前にどれだけフライパンを熱するかでパラパラ
に出来るか出来ないかが決まります。
目安としては、フライパンの中央から放射線状に白い煙がやや激し
く立ち上るくらいまで熱するのがベターです。これを恐がるからパ
ラパラのチャーハンが出来ないわけです。
そして、フライパンの準備が出来ても、時間と準備がお粗末ならグ
ズグズのチャーパンしかできません。
まずは準備ですね。
入れる具材によっては火を良く通したい物があるのであれば、事前
に具材に火を通して取り分けておくことが重要です。
基本的な具材の焼き豚、ネギならば、事前調理の必要はありません
。
これら具材を１つのプレートに入れて準備をしておきます。
そして調味料ですが、塩、コショウ、ガーリックパウダー、チキン
ブイヨンパウダー、アミノ酸系混合うまみ調味料、醤油などが一般
的でしょうか。
これらの調味料は醤油を一番最後に位置付け、コンロからすぐ手が
届く場所に投入口を開封した状態で並べてセッティングしておきま
す。
そして、御飯ですが、冷御飯を使う場合、可能ならラップをかけず
にレンジで軽く温めておくと更に難度は下がります。レンジ併用が
不可能な場合は、よくほぐしてプレートなど入れて具材同様に投入
の準備をしておきます。
後は卵ですね。当然の事ながら必要な量を割って掻き混ぜておきま
す。
卵の量なのですが、少し多目くらいが良いでしょう。一人前なら、
M寸で２個、L寸なら１個が目安です。
まぁ、L寸を２個使っても問題はありません。さすがに３個はやり
すぎですが。
これでフライパンの脇に、具材、御飯、卵、調味料が並んでいつで
も調理できる状態として準備されたわけです。(調理する際に大き
なお玉(レードルでも可))が必要なので、それも脇にスタンバって
おいてください
この段取りが出来てないと、ダメダメなチャーハンしか出来ません
では、フライパンに一人前なら大さじ２～３杯のサラダ油を入れ、
フライパンを熱します。
外周から白煙が立ち始めたら、そろそろ戦闘開始の合図です。
じっと堪えて、白煙が内周から外周に向けて放射線状に立ち上がり
はじめたら、フライパンの上30センチ程度上に掌をかざして熱せら
れてる具合を確かめます。
十分にカンカンに熱せられてるなっと感じたら、レードルかお玉を
脇に置き、片手に卵、片手に御飯を持ち、卵からフライパンに投下
します。
サッと流しいれたと同時に卵の上に御飯を入れます。
その直後に、お玉でゴハンを一気に押し広げ、払い返しをして御飯
全体に卵が馴染むようにします。この間、およそ５～７秒でやって
ください。
フライパンをカンカンに熱してるので、ゆっくりやってたら卵が焦
げます。
手順としては、卵の上にゴハンを入れたあと、お玉でゴハンをフラ
イパン全体に広がるように押し広げ、広がった直後にフライパンで
払い返しして、ゴハンを裏返し、もう一度押し広げます。これを５
秒程度で出来てれば、既にここでパラパラチャーハンはほぼ完成で
す。
ゴハンに絡まった卵がコーティング剤の役割になり、高温で熱せら
れたフライパンの熱でカリっとフライド状態になってるからです。
この５秒に自信の無い方は、事前にゴハンを卵掛けゴハンのように
しておいても良いのですが、その場合は投入後のフライパン捌きで
ゴハンのダマを作らないようにしないといけませんし、実の所そっ
ちの方がテクニック入るので難しいです。
さて、５秒程度で卵とゴハンを混ぜ合わせたら、すぐに調味料を振
りかけてください。ここでも手早くが基本です。１０秒以上使って
はいけません。
調味料を入れ終われば、フライパンで払い返しをしながら４～５回
ゴハンを掻き混ぜ、すぐに具材を全部入れます。
後はそのまま強火を当てたまま、払い返しでフライパンの上に立ち
上る熱気にチャーハンを晒す感じで炒めていきます。
２～３分炒めたら、フライパンの手前にチャーハンを寄せて奥のほ
うに少なくとも１センチくらいの隙間を作ってやり、その隙間に一
番火が入るようにコンロの火の出具合いに合わせてフライパンの位
置を合わせてやり、20程度熱します。
その後、その隙間に醤油を流し込み、一気にフライパンを振って、
全体に焦がし醤油を馴染ませ終えたら完了です。
これで、パラパラのチャーハンが完成します。
慣れれば、あっという間に完成です。凄くお手軽なんです。
火力がどうだとか、調味料がどうとか、そんなのグダグダやっても
美味しいのはできません。
熱、時間、準備。この３つさえあれば、十分です。
オーブン料理なら、ある程度長い時間、高温に保たないといけない
ですから、火力の問題が生じます。しかし炒め物などは、フライパ
ンの中で完了する料理ですから、具材を入れた際に下がる温度を想
定して事前に十分熱して置けば問題ありません。っていうか、炒め
物において、調理途中の加熱など必要ありません。どんな炒め物で
も最初にどれくらいフライパンを熱しておくかで決まります。
調理途中の加熱は温度が下がらないようにする為の保熱程度と考え
るのが美味しい炒め物を作る上でのキーポイントです。
つーことで、cocさんのパラパラクッキング講座でした。
それでは今回はこれにて。
＊原文投稿時間不明の為、00時00分として転機しました。